Karcinogeni koje unosimo vodom

Vrste i količine kancerogena prisutnih u vodi za piće razlikuju se u zavisnosti od toga da li nastaju zbog kontaminacije izvorne vode ili nastaju kao posledica procesa tretmana ili se unesu kada se voda već prenese korisniku. Zagađivači od značaja koji zagađuju vodu još na izvoru uključuju arsen, azbest, radon, hemijske supstance poreklom od poljoprivredne delatnosti i opasan otpad. Od svih zagađivača, arsen je najznačajniji karcinogen. Arsen prisutan u vodi povezan je sa nastankom raka jetre, pluća, bešike i bubrega.

Upotreba hlora za tretman vode, kako bi se smanjio rizik od zaraznih bolesti, može predstavljati značajan deo rizika od karcinoma. Nusproizvodi hlorisanja povezani su sa povećanim rizikom od raka bešike i rektuma.

Nitrati. Kontaminacija pijaće vode nitratima problem je u poljoprivrednim oblastima (veštačka đubriva i podzemne vode). Unet u organizam, nitrat može da metaboliše u N-nitrozo-jedinjenja (NOC), koja su potencijalno karcinogena za životinje. Nitrati se unose i hranom. Rađene su brojne studije i nađeno je da kod onog dela populacije koji ima viši nivo nitrata u vodi za piće postoji i povećan rizik od karcinoma štitne žlezde, jajnika i raka bešike.

Karcinogeni koje unosimo hranom

Toksične supstance u hrani mogu biti njeni prirodni konstituenti ili supstance koje su rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje. Najčešći karcinogeni u hrani su dioksini, nitriti, jedinjenja benzola, teški metali i mikotoksini.

Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani, a s obzirom na njihov izvor, možemo podeliti na:

• prirodne kontaminante: mikotoksini poreklom iz plesni i enterotoksini iz bakterija
• kontaminante iz životne sredine: dioksini, policiklični bifenili, policiklični aromatski ugljovodonici
• kontaminante koji nastaju obradom hrane: hlorpropanoli, akrilamid, ostaci sredstava za čišćenje i drugi

Karcinogene hemijske supstance koje nastaju obradom hrane

Akrilamid je toksična supstanca koja nastaje termičkom obradom određenih vrsta hrane, pri visokim temperaturama. Može biti prisutan i u prženoj i pečenoj hrani. Ispitivanja su pokazala da se relativno visoke koncentracije akrilamida nalaze u hrani bogatoj ugljenim hidratima kao što su čips, prženi i pečeni krompir i tostirani hleb.

Takođe, heterociklični amidi (HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom karcinoma GIT-a, ali i drugih organa. Heterociklični amid formira se kada aminokiseline i kreatin reaguju na visokim temperaturama. Prženje, pečenje i prerada na roštilju proizvode najveće količine HCA.